Alan · sınıfsız

Mutfak bilimi

Mutfak bir laboratuvardır: Ocak bir ısı kaynağı, düdüklü tencere bir basınç kabı, yoğurt kavanozu bir bakteri kültürü, tarif ise bir oran tablosu. Kızarmanın kimyasını, kaynamanın fiziğini, emülsiyonları, mayalanmayı ve tarif ölçeklemeyi deneyerek keşfet. Yaş sınırı yok.

Bu dersleri bir soru etrafında izle: yolculuklar

2 ünite
6 ders
yaklaşık 101 dk

Fotoğraf: Jonathan Pielmayer / Unsplash

Ünite 1

Isı ve dönüşüm

Tavada kabuk bağlayan köfte, dağda daha düşük sıcaklıkta kaynayan su, yağı suyla barıştıran yumurta sarısı. Isının ve basıncın yiyecekleri nasıl dönüştürdüğünü, karışmayanların nasıl karıştığını ölçerek ve deneyerek keşfet.

1.
Maillard mı, karamelleşme mi? Kızarmanın iki yolu
Köftenin kabuğu da tavada eriyen şeker de kahverengileşir, ama aynı tepkimeden doğmazlar. Hangisi amino asit ister, hangisi kaç derecede hızlanır, ıslak yüzey neden kızarmaz? İki kahverengileşmeyi karşılaştırarak ayırt etmeyi öğren.
- 17 dk
- 2 simülasyon
- Mini test
2.
Kaynama noktası ve basınç: Dağda çay, düdüklü tencerede nohut
Su her yerde 100 °C'de mi kaynar? Ankara'da, Erzurum'da ve Everest'te kaynama sıcaklığını bul; düdüklü tencerenin basıncı artırarak suyu nasıl 120 °C'ye çıkardığını, tuzun neden işe yaramadığını ve güvenli kullanımın kurallarını keşfet.
- 18 dk
- 2 simülasyon
- Mini test
3.
Emülsiyon: Mayonez, tahin ve karışmayanları barıştırmak
Yağ ile su karışmaz; ama mayonezde çoğu yağ olan koyu bir krem, tahin sosunda pürüzsüz bir karışım oluşur. Emülgatörlerin yağ damlacıklarını nasıl sarıp ayrı tuttuğunu, mayonezin neden kesildiğini, tahinin neden önce koyulaştığını ve çiğ yumurta güvenliğini öğren.
- 17 dk
- 2 simülasyon
- Mini test

Ünite 2

Mayalanma ve ölçü

Hamuru kabartan mayalar, sütü yoğurda çeviren bakteriler ve bir tarifi doğru büyütmenin matematiği. Mutfağın canlı ve hesaplı tarafını sıcaklıkları, oranları ve katsayıları kendi elinle ayarlayarak keşfet.

1.
Maya ve ekşi maya: Hamuru kabartan canlılar
Ekmeğin gözenekleri, bir mayanın şekeri yiyip karbondioksit çıkarmasından doğar. Mayanın hangi sıcaklıkta hızlandığını, nerede öldüğünü, gluten ağının gazı nasıl tuttuğunu ve ekşi mayanın ekşiliğinin nereden geldiğini keşfet.
- 16 dk
- 2 simülasyon
- Mini test
2.
Yoğurt nasıl mayalanır? Sütü pıhtılaştıran bakteriler
Bir kaşık yoğurt, bir tencere sütü bir gecede yoğurda çevirir. İki bakteri türünün laktozu laktik aside dönüştürmesini, pH düşünce sütün neden pıhtılaştığını, sıcaklığın neden bu kadar önemli olduğunu ve evde güvenli yoğurt mayalamanın kurallarını öğren.
- 17 dk
- 2 simülasyon
- Mini test
3.
Tarifi ölçeklemek: Oran, orantı ve mutfakta katsayı
4 kişilik mercimek çorbasını 10 kişiye nasıl çıkarırsın? Katsayıyı bulmayı, bölünemeyen malzemeleri, su bardağı ve kaşık ölçülerini; pişirme süresinin ve kalıp boyutunun neden doğrusal ölçeklenmediğini öğren.
- 16 dk
- 2 simülasyon
- Mini test