İçeriğe geç
kuazaraKuazara
Giriş

Mutfak bilimi · Isı ve dönüşüm

Maillard mı, karamelleşme mi? Kızarmanın iki yolu

Köftenin kabuğu da tavada eriyen şeker de kahverengileşir, ama aynı tepkimeden doğmazlar. Hangisi amino asit ister, hangisi kaç derecede hızlanır, ıslak yüzey neden kızarmaz? İki kahverengileşmeyi karşılaştırarak ayırt etmeyi öğren.

  • 17 dk
  • 2 simülasyon
  • Mini test

Güncelleme:

Önizleme

Merak sorusu

Ocakta iki tava yan yana. Birinde köfteler cızırdıyor, yüzleri yavaş yavaş koyu kahverengi bir kabuk bağlıyor. Ötekinde yalnızca iki kaşık toz şeker var; şeker eriyor, önce açık sarıya, sonra kehribar rengine dönüyor. İki tavadan da tatlı, kavrulmuş bir koku yükseliyor ve ikisinde de bir şey kahverengileşiyor.

Peki bu aynı olay mı? Köfteye hiç şeker koymadın; o hâlde kabuğundaki kahverengi nereden geliyor? Ve aynı köfteyi suda haşlasaydın, neden gri ve donuk kalırdı?

Kendin dene

Hesap açmana gerek yok: değerleri değiştir, cevabını kontrol et. Bazı simülasyonlar başlamadan önce senden bir tahmin ister; doğru ya da yanlış olması önemli değil.

Eşleştirme

Hangi kahverengileşme?

Her sahne için bir olay seç. Seçimler radyo düğmeleriyle yapılır; klavyede ok tuşlarıyla da gezinebilirsin. Hepsini eşleyince Kontrol et'e bas.

Tahmin

Önce tahmin et

Köfteye hiç şeker eklenmedi. Kızaran kabuğun kahverengi rengi sence nereden geliyor?

Doğru ya da yanlış olması önemli değil; seçince simülasyon açılır.

Sıralama

Mutfağın sıcaklık merdiveni

Kartları sürükleyerek ya da klavyeyle taşıyarak sırala, sonra Kontrol et'e bas.

Tahmin

Önce tahmin et

Sence hangisi daha yüksek sıcaklık ister: köftenin kızarması mı, sofra şekerinin karamelleşmesi mi?

Doğru ya da yanlış olması önemli değil; seçince simülasyon açılır.

Paylaş: Google Classroom’da paylaş (yeni sekmede açılır)

Simülasyonu sitene göm

Bu kodu blogunun ya da okul sitenin HTML’ine yapıştır. Ziyaretçiler simülasyonu hesap açmadan dener; ilerleme kaydedilmez.

Gömülen sayfa çerez yazmaz ve izleme yapmaz. Altında Kuazara’ya giden küçük bir bağlantı bulunur.

Devamı için giriş yap

Dersin devamı, mini test seni bekliyor. Hesap açmak ücretsiz.

Ücretsiz başlaGiriş yap

Sık sorulanlar

5 soru

Köfteye şeker koymadım; kabuğu neden kahverengi?

Bu karamelleşme değil, Maillard tepkimesidir: Etteki amino asitler, yine ette az miktarda bulunan glikoz gibi indirgen şekerlerle yüksek sıcaklıkta birleşir. Tepkime yaklaşık 140 °C üstünde hızlanır ve kavrulmuş, etli kokuyu da üretir.

Haşlanan et neden kızarmaz?

Et pişecek kadar ısınır; sorun, ıslak yüzeyin su buharlaşıp bitene kadar yaklaşık 100 °C'de takılı kalmasıdır. Bu, Maillard tepkimesinin hızlandığı 140 °C'nin epey altındadır. Kızartmadan önce eti kâğıt havluyla kurulamak bu yüzden işe yarar.

Kahverengi olan her şey karamelleşmiş midir?

Hayır. Ekmek kabuğunun, kızarmış etin ve kavrulmuş fındığın rengi büyük ölçüde Maillard tepkimesinden gelir. Karamelleşme yalnızca şekerle olur ve sofra şekerinde, kaynaklara göre yaklaşık 160–180 °C gibi daha yüksek bir sıcaklık ister.

Kesilmiş elmanın kararması da Maillard tepkimesi mi?

Hayır. Bu enzimatik kararmadır: Elmanın kendi enzimleri, havadaki oksijenle birlikte fenolik maddeleri kahverengi pigmentlere çevirir. Isı gerekmez; limon suyu bu olayı yavaşlatır.

Ateşi sonuna kadar açarsam daha iyi kızarır mı?

Çoğu zaman hayır. Çok yüksek ateşte yüzey birkaç dakikada kararır, iç kısım pişmeden kalır; acı tatlar ve yanık kısımlar artar. Nişastalı yiyeceklerde renk koyulaştıkça akrilamid de artar; hedef koyu kahverengi değil, altın sarısıdır.