İçeriğe geç
kuazaraKuazara
Giriş

Mutfak bilimi · Isı ve dönüşüm

Emülsiyon: Mayonez, tahin ve karışmayanları barıştırmak

Yağ ile su karışmaz; ama mayonezde çoğu yağ olan koyu bir krem, tahin sosunda pürüzsüz bir karışım oluşur. Emülgatörlerin yağ damlacıklarını nasıl sarıp ayrı tuttuğunu, mayonezin neden kesildiğini, tahinin neden önce koyulaştığını ve çiğ yumurta güvenliğini öğren.

  • 17 dk
  • 2 simülasyon
  • Mini test

Güncelleme:

Önizleme

Merak sorusu

Bir kavanoza yarı yarıya su ve ayçiçek yağı koy, kapağını kapat ve sertçe çalkala. İçerik bulanıklaşır, ama birkaç dakika içinde yağ yeniden üste toplanır. Oysa mayonezin çoğu yağdır ve buzdolabında günlerce ayrışmadan, kaşıkta duracak kadar koyu kalır.

Birkaç kaşık yumurta sarısı bu kadar yağı nasıl "uslandırıyor"? Ve tahine biraz su ekleyince neden önce taş gibi katılaşıp sonra yumuşacık bir sosa dönüşüyor?

Kendin dene

Hesap açmana gerek yok: değerleri değiştir, cevabını kontrol et. Bazı simülasyonlar başlamadan önce senden bir tahmin ister; doğru ya da yanlış olması önemli değil.

Eşleştirme

Fazlar ve emülgatörler

Her bileşen için bir rol seç (radyo düğmeleri; klavyede ok tuşları da çalışır). Hepsini eşleyince Kontrol et'e bas.

Tahmin

Önce tahmin et

Mayonezin büyük kısmı yağdır. Sence mayonezde hangi sıvı damlacıklar hâlinde dağılmıştır?

Doğru ya da yanlış olması önemli değil; seçince simülasyon açılır.

Sayı doğrusu

Mayonezin ne kadarı yağ?

İşaretçiyi sürükle ya da ok tuşlarıyla 1'er adımla taşı, sonra Kontrol et'e bas.

Tahmin

Önce tahmin et

Sence bu mayonezde yağın payı hangisine daha yakın?

Doğru ya da yanlış olması önemli değil; seçince simülasyon açılır.

Paylaş: Google Classroom’da paylaş (yeni sekmede açılır)

Simülasyonu sitene göm

Bu kodu blogunun ya da okul sitenin HTML’ine yapıştır. Ziyaretçiler simülasyonu hesap açmadan dener; ilerleme kaydedilmez.

Gömülen sayfa çerez yazmaz ve izleme yapmaz. Altında Kuazara’ya giden küçük bir bağlantı bulunur.

Devamı için giriş yap

Dersin devamı, mini test seni bekliyor. Hesap açmak ücretsiz.

Ücretsiz başlaGiriş yap

Sık sorulanlar

5 soru

Mayonezin çoğu yumurta mıdır?

Hayır, çoğu yağdır; çoğu tarifte toplam kütlenin kabaca %65–80'i. Yumurta sarısı küçük bir kısımdır. Onun işi, içindeki lesitin ve lipoproteinlerle yağ damlacıklarını sarıp suyun içinde tutmaktır.

Yağ çoğunluktaysa mayonezde su, yağın içinde mi dağılmıştır?

Hayır. Önemli olan hangi sıvının fazla olduğu değil, hangisinin damlacıkları sardığıdır; mayonezde sürekli faz sudur. Bir çay kaşığı mayonezi bir bardak suya karıştırırsan dağılır. Tereyağı ise dağılmaz, çünkü onun sürekli fazı yağdır.

Mayonez neden kesilir, nasıl kurtarılır?

En sık nedenler yağın çok hızlı ya da su fazına göre çok fazla eklenmesi ve aşırı soğuk ya da sıcak malzemedir. Temiz bir kâseye bir çay kaşığı hardal ve bir çay kaşığı su koy, kesilmiş karışımı damla damla ekleyerek çırp; emülsiyon baştan kurulur.

Limon suyu çiğ yumurtayı güvenli yapar mı?

Hayır. Asit tadı ve kıvamı değiştirir ama Salmonella riskini ortadan kaldırmaz. Ev yapımı mayonezde pastörize yumurta kullan, buzdolabında sakla ve kısa sürede tüket. Küçük çocuklar, gebeler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf olanlar için çiğ yumurtalı mayonez önerilmez.

Tahine su ekleyince neden önce katılaşıyor?

Az miktardaki su, susam taneciklerinin yüzeyine tutunup onları birbirine yapıştıran küçük köprüler kurar; karışım koyulaşır. Su eklemeyi sürdürünce bir noktada su sürekli faz olur, tanecikler ve yağ suyun içinde dağılır ve sos açılıp pürüzsüzleşir.