Ev yoğurdu nasıl mayalanır? Laktik asit bakterilerinin bilimi

Kış akşamı. Mutfakta bir tencere süt ısıtılmış, kenarlarından kabarmaya başlayınca ocaktan alınmış. Bir süre sonra büyükanne serçe parmağını süte daldırıp içinden ona kadar sayıyor, sonra bir kâseye iki kaşık yoğurt alıp biraz sütle açıyor ve tencereye katıyor. Tencere kalın bir battaniyeye sarılıp kaloriferin yanına bırakılıyor. Sabah battaniye açıldığında tencerede kaşığı dik tutacak kadar koyu, mis kokulu bir yoğurt duruyor.

Bu sahne Anadolu’nun pek çok evinde kuşaklardır tekrarlanır. Ama arkasındaki bilimi bilen azdır: O iki kaşık yoğurt, milyarlarca canlı bakteri taşıyan bir başlangıç kültürüdür ve o gece tencerede küçük ama kalabalık bir mikrobiyoloji deneyi yapılmıştır.

Bir kaşık yoğurdun içindeki ekip

Yoğurdu yoğurt yapan iki bakteri türü vardır: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (kısaca L. bulgaricus) ve Streptococcus thermophilus. Türk Gıda Kodeksi de uluslararası Codex Alimentarius standardı da yoğurdu, sütün bu iki bakteriyle mayalanmasından elde edilen ürün olarak tanımlar. L. bulgaricus’u 1905’te Bulgar bilim insanı Stamen Grigorov tanımlamıştır.

Bu iki bakteri bir ekip gibi çalışır. S. thermophilus sütte daha hızlı çoğalmaya başlar, ortamı biraz asitleştirir ve ortağının işine yarayan küçük moleküller üretir. L. bulgaricus ise süt proteinlerini parçalayarak S. thermophilus’un ihtiyaç duyduğu amino asitleri açığa çıkarır. Birlikte, ayrı ayrı olduklarından daha hızlı mayalarlar. Yoğurdun tanıdık kokusunu veren asetaldehit de büyük ölçüde L. bulgaricus’tan gelir.

Laktozdan laktik aside, sütten jele

İki bakteri de sütün şekeri olan laktozla beslenir ve onu laktik aside çevirir. Yoğurdun ekşiliği bu asittendir. Ama laktik asidin asıl büyük işi, sütü katılaştırmaktır.

Sütteki proteinlerin çoğu kazeindir. Kazein, sütte misel denen küçük kümeler hâlinde asılı durur. Taze sütün pH’ı yaklaşık 6,6–6,7’dir; bu ortamda misellerin yüzeyi eksi yüklüdür ve birbirlerini iterler. Süt bu yüzden akar.

Bakteriler laktik asit ürettikçe pH düşer. pH yaklaşık 4,6’ya yaklaştığında kazein miselleri yüklerini büyük ölçüde yitirir, birbirini itmez olur ve birbirine yapışır. Yapışan kazein, suyu ve süt yağını içinde tutan üç boyutlu bir ağ kurar: Süt jelleşir, yani yoğurt “tutar”.

pH logaritmik bir ölçüdür: Bir birim düşüş, hidrojen iyonu derişiminin 10 katına çıkması demektir. 6,6’dan 4,6’ya iniş yalnızca iki birim gibi görünür, ama hidrojen iyonu derişiminin yaklaşık yüz katına çıkması demektir.

Isıt, soğut, mayala: Her adımın nedeni

Neden önce 85–90 °C? Sütü bu sıcaklığa kadar ısıtıp birkaç dakika tutmanın iki önemli işi vardır. Birincisi, sütteki istenmeyen mikropların büyük kısmı ölür ve yoğurt bakterileri ortamı rakipsiz devralır. İkincisi, sütteki peynir altı suyu proteinleri ısıyla açılır ve kazein misellerine tutunur. Bu proteinler de jel ağına katılınca yoğurt daha koyu olur ve daha az sulanır. “Kaynatılmış sütün yoğurdu daha iyi tutar” deneyiminin arkasında bu vardır.

Neden sonra 42–45 °C? Yoğurt bakterileri sıcağı seven bakterilerdir ve en iyi bu aralıkta çalışırlar. Yaklaşık 50 °C’nin üstündeki süt onlara zarar verir; yoğurt tutmayabilir. Çok daha serin sütte ise mayalanma yavaşlar, süt saatlerce ılık kalır ve bu da istenmeyen mikropların işine yarayabilir. Büyükannenin serçe parmağı testi bu aralığı yakalamaya çalışır, ama kişiden kişiye değişir. Bir mutfak termometresi daha güvenilirdir; üstelik parmağı sıcak süte daldırmaktan daha güvenlidir.

Neden sarıp beklemek? Bakterilerin çalışması için süt birkaç saat ılık kalmalıdır. Örtü, sıcaklığın çok hızlı düşmesini önler. Tencereyi bu sürede sarsmamak da önemlidir: Oluşmakta olan jel ağı sarsılırsa kırılır ve yoğurt sulanır.

Neden hemen buzdolabı? Yoğurt tutunca bakteriler durmaz, asit üretmeyi sürdürür. Soğuk onları yavaşlatır: Yoğurt aşırı ekşimez, kıvamı oturur ve bozulma riski azalır.

Adım adım ev yoğurdu

1. Kabı, kaşığı ve kavanozları çok iyi temizle.
2. Bir litre pastörize sütü yaklaşık 85–90 °C’ye kadar ısıt ve birkaç dakika bu sıcaklıkta tut. Çiğ süt kullanıyorsan bu adımı asla atlama.
3. Sütü yaklaşık 42–45 °C’ye kadar soğumaya bırak.
4. Bir iki yemek kaşığı taze, canlı yoğurdu bir kâsede biraz ılık sütle aç ve tencereye kat; nazikçe karıştır.
5. Kabın ağzını kapat, kalın bir örtüye sar ve ılık, sarsıntısız bir yerde beklet. Süre sıcaklığa ve mayaya göre değişir; çoğu evde 4–8 saattir.
6. Yoğurt tutunca bekletmeden buzdolabına kaldır.

Sıcak süt hem taşabilir hem ciddi yanık yapabilir. Çocuklar bu işi bir yetişkinle yapmalı; tencereyi ocaktan indirme işini yetişkin üstlenmeli.

Hijyen: İstediğin bakterilerin kazanması için

Yoğurt mayalamak, bilerek bir bakteri kültürü yetiştirmektir. Ilık süt yalnız yoğurt bakterileri için değil, başka mikroplar için de elverişli bir ortamdır. Bu yüzden:

• Pastörize ya da iyice ısıtılmış süt kullan.
• Maya olarak tazeliği bilinen, kokusu ve görünüşü normal bir yoğurt seç.
• Mayalanan sütü gereğinden uzun süre tezgâhta bırakma; yoğurt tutunca soğut.
• Yüzeyde küf, pembe, turuncu ya da siyah lekeler, köpürme veya alışılmadık bir koku görürsen yoğurdu at. Tadına bakarak “kontrol etme”.
• Süt alerjisi olanlar için yoğurt da uygun değildir.

Yoğurt neden tutmaz, neden sulanır?

• Süt maya katılırken çok sıcaktı: Bakterilerin çoğu zarar gördü.
• Süt çok soğuktu ya da çabuk soğudu: Mayalanma çok yavaş ilerledi.
• Maya zayıftı: Çok eski ya da evde defalarca kuşaktan kuşağa aktarılmış maya zamanla zayıflayabilir.
• Tencere sarsıldı: Oluşmakta olan jel kırıldı ve su ayrıldı.
• Fazla beklendi: Aşırı asitlenen yoğurt büzülür ve dışına su bırakır.

Yoğurdun üstünde biriken sarımtırak sıvı ise çoğu zaman bir sorun değildir. Bu, kazein ağından ayrılan peynir altı suyudur. Yoğurt normal kokuyorsa karıştırıp yiyebilirsin.

Mutfakta küçük bir deney: İki kavanoz

Isıtmanın kıvama etkisini kendi gözünle görmek istersen, bir yetişkinle şu deneyi yapabilirsin. Günlük pastörize süt kullan; uzun ömürlü (UHT) süt fabrikada çok yüksek sıcaklıkta işlendiği için farkı göstermeyebilir.

Yarım litre sütü yaklaşık 85–90 °C’ye kadar ısıt, 43 °C civarına soğut ve temiz bir kavanoza koy. Yarım litre aynı sütü ise yalnızca 43 °C civarına ılıtıp ikinci kavanoza koy. İkisine de aynı yoğurttan birer kaşık kat, aynı örtüye sarıp aynı süre beklet, sonra buzdolabına kaldır. Ertesi gün iki yoğurdun kıvamını karşılaştır: Hangisinde kaşık daha dik duruyor, hangisinin üstünde daha çok su birikmiş? Isıtılan sütteki peynir altı suyu proteinleri jel ağına katıldığı için ilk kavanozun daha koyu çıkmasını bekleyebilirsin. Tatmadan önce koklayıp görünüşüne bak; bir tuhaflık varsa tüketme.

Bir sözcüğün yolculuğu

“Yoğurt” sözcüğü Türkçedir ve İngilizcedeki yogurt’tan Fransızcadaki yaourt’a kadar birçok dile Türkçeden yayılmıştır. Dilbilimciler sözcüğü genellikle “yoğun, koyu” ve “yoğurmak” sözcükleriyle aynı köke bağlar. Yani bir mutfak deneyinin adı, dünyanın birçok dilinde Türkçe söylenir.

Özet

• Yoğurt, sütün L. bulgaricus ve S. thermophilus bakterileriyle mayalanmasıdır. Bakteriler laktozu laktik aside çevirir; pH yaklaşık 4,6’ya inince kazein pıhtılaşıp suyu tutan bir jel kurar.
• Süt önce yaklaşık 85–90 °C’ye ısıtılır (mikroplar azalır, kıvam artar), sonra 42–45 °C’ye soğutulup mayalanır, sarsılmadan bekletilir ve tutunca hemen buzdolabına kaldırılır.
• Temiz kaplar, pastörize ya da iyice ısıtılmış süt ve dikkatli bir koku-görünüş kontrolü ev yoğurdunun güvenlik kurallarıdır.